Propiedades medicinales del café☕

Origen del café

El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del café (cafeto); es altamente estimulante por su contenido de cafeína. El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, en las tierras altas de Abisinia, actual Etiopía, en donde crece de forma silvestre.

❗Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI,  quienes lo mezclaban con grasa animal.❗

Posteriormente, sería introducido a Arabia, de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia. Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales como Brasil, Vietnam y Colombia (principales productores de café). 

Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo suponen una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

Tueste y torrefacción

Los granos son tostados, lo que da su aroma y su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15 % de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café posee un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo. En la torrefacción, hay quienes utilizan café de peor calidad.

Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.  El perfil de tueste define el tiempo, la temperatura y el incremento de esta en el grano durante el tueste, además de los parámetros como presión de gas, aire y la velocidad de rotación del tambor que el tostador utiliza.

El proceso de tueste afecta al desarrollo del grano y cómo los compuestos saborizantes se forman o se degradan durante este proceso; esto con el objetivo de lograr el perfil sensorial deseado. Existen ciertos patrones que el tostador puede seguir:

• Cuanto más tiempo se tueste el café, menor será la intensidad de la acidez.
• Cuanto más se tuesta el café, mayor será la intensidad del cuerpo o la textura que una persona percibe en su paladar.
• En promedio, el pico de acidez se alcanza entre un tueste claro y uno medio.

Descafeinamiento

• Tratamiento con agua

Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína, aunque también se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea esta a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. 

• Proceso de cloruro de metileno

Este método emplea cloruro de metileno ( es un líquido volátil incoloro de olor dulce. Se utiliza como quitapnturas, quitabarniz, disolvente de plásticos, agente desengrasante, propelente y agente de expansión) como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.

• Tratamiento con dióxido de carbono

Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO₂ adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO₂ rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que este vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.

De los tres procesos, el lavado con cloruro de metileno es el más utilizado por su relación coste/resultado, no obstante los cafés descafeinados de alta calidad sufren un proceso de descafeinado por dióxido de carbono.

Café instantáneo o café soluble

Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. En los dos casos, se tuesta el café (a temperaturas de entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y se extraen los sólidos solubles con agua caliente en una operación llamada extracción sólido – líquido. El líquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por etapas.

• El secado por aspersión se realiza dentro de una cámara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire caliente.
• En la liofilización, el secado se realiza por la congelación a bajas temperaturas del extracto y la posterior sublimación del agua a bajas presiones. El café obtenido equivale aproximadamente a un 40 % del peso del café verde.

El contenido de cafeína del café instantáneo es generalmente menor que la del café preparado.

El contenido en antioxidantes como  el polifenol de una taza de 180 ml de café instantáneo se ha estimado para ser aproximadamente 320 mg, en comparación con aproximadamente 400 mg en una taza de café preparado del mismo tamaño. El café instantáneo disminuye la absorción intestinal de hierro más que el café de filtro.