Alcachofa
Cynara scolymus
Esta rica hortaliza de invierno es tan original que no es un fruto sino una flor. Nos deja un sabor dulce en boca y es un buen diurético, cardiosaludable y protector hepático-biliar.
Tips para mejorar tu experiencia culinaria con esta hortaliza
1. Elegir bien la alcachofa
Al comprarlas podemos encontrar que algunas tengan partes marronosas, Esto puede ser por haberse quemado alguna parte por el frío pero no nos debe preocupar siempre y cuando la textura de la alcachofa sea firme y prieta, con las hojas cerradas y el tallo duro. Al apretarlas, estas no tiene que ceder. Según el cocinero Luis Torres.
2. Eliminar los pelillos de la alcachofa
Si una alcachofa es fresca, comprada en temporada, no tiene pelillos en su interior. Cuando la temperatura todavía no es fría enseguida salen, se han de recoger muy deprisa.
3. Cortarla de forma apropiada a la elaboración que vamos a preparar
- Si la vas a brasear: usarla entera para proteger bien del calor el corazón.
- Si quieres hacer un salteada con arroz: mejor cortarla y limpiarla bien y quedarnos solo con el corazón, la parte más tierna de coloración amarillenta.
En el caso delcarpaccio, “ya que si queda alguna hoja gruesa nos podemos atragantar”
- Para hacer chips: cortarlas a láminas, finitas con un corta fiambres o cuchillo afilado.
- “El tallo de la alcachofa es totalmente comestible, muy apto para sofrito o ensaladas incluso, pero hay que quitarle la parte exterior con un cortador”, dice el cocinero del Círculo del Liceu.
Nota importante: su manipulación una vez empezamos debe ser rápida ya que nada más empezar a trabajar con ella, ya empieza la oxidación. Este es un alimento altamente oxidable.
5. Secar las alcachofas bien
Si podemos cortar y cocinar directamente la alcachofa sin pasarla por agua y perejil (o limón) es mejor, ya que hemos de evitar que la alcachofa entre en contacto con el fuego mojada, y es fácil que pase si la sumergimos en el bol de agua con vitamina C (limón) porque el agua se filtra entre las hojas con facilidad”.
6. Pros y contras de las alcachofas congeladas
Si vamos a hacer una crema o sopa de verduras, lasalcachofas congeladas nos puede quitar trabajo porque llegan a nuestra cocina ya preparadas y limpias.
Nota importante: hay que tener en cuanta que la congelación industrial rompe las fibras de esta flor sin florecer y además en ese proceso de manipulación se le ha añadido ácido ascórbico lo que hará que adquiera “un toque ácido que se descubre enseguida”
8. Errores de la brasa
Pelarlas y no controlar la temperatura
Si las hacemos a la brasa el principal error es quemarlas si las pones con fuego directo, o dejarlas demasiado crudas. No encontrar el punto. Hay que tocarlas para ver si están ya blanditas”.
Se pueden hacer en el horno: “Las coges sin pelar, las abres dándoles un golpe contra la mesa, se les pone un poco de sal y aceite y ya están. Eso sí, hay que cortar el tronco para que se aguanten bien planas”. Se hacen a 200 grados, una media hora. “El fuego ha de ser alto porque si no se hace como un confitado y queda muy blando”.
Una vez braseada, se pela y se deja el corazón limpio. A partir de aquí se puede laminar. También las puedes servir enteras y que la gente las vaya pelando.
Propiedades de la alcachofa
Es una planta herbácea del género Cynara en la familia Asteraceae; es cultivada desde la antigüedad como alimento en climas templados.
La alcachofa alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. Vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas enteras hasta profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.
Es una excelente fuente de
Entre las vitaminas destaca la presencia de
- vitamina B1
- Pequeñas cantidades de vitaminas C
- B3
- B5
- B6
- Rica en fibra
- Un buen diurético
Beneficios de la alcachofa
- Es rica en fibra, que ayuda a reducir la glucosa en sangre al tiempo que protege contra el estreñimiento.
- Posee fitoesteroles, que contribuyen a controlar los niveles de colesterol en sangre.
- Cuenta con flavonoides (quercitin y rutin), que protegen contra las enfermedades cardíacas y favorecen la acción antioxidante.
- Es una gran depuradora del hígado, el mayor filtro del organismo.
- Estimula la producción de bilis y elimina grasas.
- Sus propiedades digestivas la hacen ideal para tratar enfermedades como el ácido úrico, el reuma y los problemas de cálculos en la vesícula biliar.
- Su alto contenido en fibra ayuda a regular el estreñimiento, pero curiosamente también las diarreas.
- Tiene propiedades diuréticas, elimina la retención de líquidos del cuerpo y de toxinas, lo que la hace perfecta para tratar dolencias de gota, de artritis, enfermedades hepáticas, problemas circulatorios, y para reducir grasas en caso de obesidad.
- Combate el colesterol y regula la tensión alta.
- Alivia las molestias del estómago y existen incluso estudios que demuestran que, gracias a los ácidos cafeico, pantoténico y los flavonoides que contiene, ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer.
Infusión de alcachofa
Ingredientes:
- 20 gramos de hojas frescas de alcachofa (previamente lavadas)
- 250 ml de agua
Preparación:
- Pon a hervir el agua y luego agrega las hojas de alcachofa.
- Deja hervir durante 10 minutos.
- Retira del fuego y deja reposar por 5 minutos más.
Cuela las hojas y sirve.
