Enemigos de la salud/Queso procesado 🧀

Enemigos de la salud-Paola Tasca/Salud Funcional

 

 

Los ingredientes del queso natural

 

 

  • Leche(sea de vaca, oveja y cabra o sus mezclas, cuajo) puede ser vegetal o animal
  • Fermentos lácticos(las baterías lácticas si han sido disminuidas por el proceso de pasteurización)
  • Si fuera el caso, sal o sin sal y el cloruro cálcico, que actúa como un coadyuvante.
  • Además puede contener un conservante natural como la LISOZIMA, obtenido de la clara del huevo. Además el queso si no va envasado lleva un recubrimiento o corteza, que puede ser comestible o no comestible.

Queso procesado

De esta lista debemos exceptuar el requesón y el queso fresco, los demás son un complejo químico, espesado, estabilizado y preservado, sin contar los sabores y colorantes artificiales que se les añaden.

Ejemplo de algunos de los componentes químicos dañinos para el organismo:

  • Metil-celulosa, también usada en cosméticos y adhesivos

 

El queso fundido es el único de los quesos procesados o preparados lácteos, también llamados quesos artificiales que puede usar la palabra queso en los envases, a pesar de que sus ingredientes no son similares a los del queso y está compuesto por diversas mezclas de grasas, mantequillas, sales fundentes, sólidos lácteos y quesos.

Estos productos están elaborados generalmente por empresas que no usan la leche como materia prima y que recogen los recortes y/o quesos que no pueden salir al mercado con buena calidad y los reciclan. 

  • Sodio-carboximetil-celulosa, también usado en pinturas y tintas de imprenta.

Quesos ¿Buenos o Malos?

Al igual que los carbohidratos no se puede poner en la misma lista los naturales que los ultraprocesados y harinas refinadas.

Lo mismo podemos aplicar en los quesos, no es lo mismo un queso limpio de animales alimentados libres,

que unos quesos con ingredientes añadidos que muchas veces no podemos ni pronunciar.

 

CLASIFICAR LOS ALIMENTOS

La OMS distingue tres grupos de alimentos.

Alimentos naturales y mínimamente procesados

Estos alimentos son los que no reciben ningún proceso o son muy  procesos mínimos (limpiar, lavar, pasteurizar, pelar, deshuesar, descremar, esterilizar, etc) que aumentan su duración, permiten su almacenamiento, ayudan a su preparación culinaria, mejoran su calidad nutricional.

No se les agrega ninguna sustancia externa.

Estos alimentos formarían la base para una alimentación saludable.

Alimentos con ingredientes culinarios

Estos llevan sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal.

La importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser evaluada de forma aislada, sino en combinación con los alimentos.

Productos comestibles listos para el consumo

Son aquellos alimentos que han sido manipulados y en los cuales se modifican las características nutricionales del alimento original.

En este grupo distingue entre los alimentos procesados y los altamente procesados o ultraprocesados. Veamos cuales son sus principales características.

Queso de leche cruda o pasteurizada

Hoy día, la tecnología permite la elaboración de quesos a partir de leche cruda garantizando la idoneidad sanitaria.

La pasteurización de la leche usada para elaborar los quesos llegó a partir de la Segunda Guerra Mundial, cuando se industrializó todo el proceso en las queserías para poder ofertar más cantidad de producto. Con la pasteurización de la leche se eliminaba la carga bacteriana, garantizando así un producto seguro. Al mismo tiempo, la pasteurización homogeneizaba el resultado final, de tal manera que los consumidores obtenían el mismo queso a lo largo de todo el año.

En los años 60 la normativa obligaba a que los quesos producidos con leche cruda fueran envejecidos durante al menos 60 días, pues de esa forma se elimina toda posibilidad de supervivencia de las bacterias patógenos, especialmente la Listeria.

Una de las reglas más básicas a la hora debuscar el mejor queso saludables es que debemos buscar siempre aquellos más naturales, sin conservantes ni colorantes.

Los quesos de calidad están elaborados exclusivamente a partir de leche, cuajo, fermentos lácteos y sal. Es aconsejable leer siempre las etiquetas y descartar cualquier queso con otros ingredientes como almidones.

Valor nutricional de un buen queso
  • Son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico
  • Grasas saludables
  • Vitaminas A y B
  • Zinc
  • Fósforo, entre otros.
  • Si además hablamos de queso producido a partir de animales alimentados con pasto, es un producto rico en ácidos omega 3.

Top ten de los mejores quesos 

  • Queso Parmesano:

Parte de leche cruda y en todo su proceso de producción se usan exclusivamente ingredientes naturales, siendo sal del mar Mediterráneo el único aditivo permitido.

Propiedades por cada 100 g. de queso parmesano:
  • Calorías: 456.
  • Grasa saturada: 19 gramos.
  • Grasa monoinsaturada: 8,7 gramos.
  • Colesterol: 79 miligramos.
  • Carbohidratos: 3,7 gramos.
  • Calcio: 1.376 miligramos.
  • Rico en vitaminas y minerales: calcio/vitamina A/vitaminas B6 y B12/fósforo/zinc/cobre
  • Mayor contenido de proteínas y en menor cantidad, las grasas.
  • No contiene carbohidratos ni lactosa.

El secreto de la calidad y el sabor del queso Parmesano reside en la leche. Las vacas solo pueden pastar en campos sin abonos químicos .

Por ley, el queso Parmesano solo tiene 3 ingredientes: leche pura de vaca alimentada solo con pasto de la zona, cuajo y sal. de un queso Parmesano está siempre garantizada en Europa.

  • Queso Feta

El Feta es el más conocido de los quesos griegos, y se produce a partir de leche de oveja o bien de una  mezcla de leche de oveja y de cabra.

Propiedades nutricionales ofrece pequeñas cantidades de muchas otras vitaminas y minerales:

  • Vitamina B2
  • Vitamina A
  • Vitamina B12
  • Vitamina B6
  • Selenio
  • Zinc
  • Vitamina B1 (tiamina)
  • Ácido fólico (vit B9)
  • Magnesio

el queso Feta presenta un menor contenido calórico que otros quesos más envejecidos. Cabe destacar su elevado contenido en sal, hasta 1116mg/100g. Al contrario que los quesos elaborados a partir de leche de vaca, el queso Feta resulta menos inflamatorio y más fácil de digerir.

  • Queso Azul

El término queso azul se refiere a un grupo de quesos que contienen mohos del género Penicillium que les confieren un característico tono azulado. El sabor de este tipo de quesos es fuerte y salado, debido tanto al moho como a una serie de bacterias que los acompañan. 

Variedades de queso azul:

  • Roquefort/Stilton/Danés/Gorgonzola (se usa Penicillium glaucum).

Propiedades nutricionales del queso

  • Este es uno de los alimentos que más sodio y calcio contiene.
  • Entre las  roquefort cabe destacar los siguientes nutrientes:

hierro/proteínas/fibra/potasio/yodo/zinc/carbohidratos/magnesio/vitamina A/vitamina B1, B3, B6, B7, B9, B12/vitamina C, D,E,K/fósforo.

  • Queso de Cabra

Las leches de vaca y cabra son bastante similares en cuanto a su contenido en grasa, pero la leche de cabra es más rica en ácidos grasos de cadena media como ácido caproico y caprílico lo que confiere a sus quesos un característico sabor ácido. Son quesos especialmente blancos pues no contienen betacaroteno, responsable del color amarillento de los quesos de leche de vaca.

Las proteínas del queso de cabra son sobre todo caseína A, con una actividad pro-inflamatoria menor que las presentes en la leche de vaca.

El queso de cabra es más fácilmente digestible que aquellos elaborados con otras leches por contener principalmente caseína A2. Esta proteína parece mostrar menor capacidad pro-inflamatoria que el resto de las proteínas de la leche.

Propiedades nutricionales 

  • Muy rico en hierro
  • Tiamina/niacina/vitamina A y vitamina D
  • Un contenido medio de Sodio

Excelente elección para aquellas personas con problemas para digerir los quesos de vaca.

Mozzarella

La más conocida es la Mozzarella elaborada a partir de leche de búfala, también puede ser a partir de leche de vaca u oveja. Recientemente se ha comenzado a elaborar también a partir de leche de cabra por ser más digestible en un afán de agrandar el mercado.

Propiedades nutricionales 

  • Riboflavina/tiamina/biotina/vitamina B6.
  • Vitaminas liposolubles como A, D y E
  • Calcio/fósforo/potasio/zinc/hierro/sodio.
  • Contenido graso del 45%.
  • Buena fuente de proteínas.

Ricota, Ricotta o Requesón

Se elabora a partir del suero de leche de vaca, oveja, cabra o incluso búfala que queda después de la producción de otros quesos. Como a este suero ya no le queda caseína, el requesón o ricota se forma coagulando otras proteínas, especialmente albúmina y globulinas. Como el contenido en proteínas de este suero es muy reducido, hacen falta grandes cantidades de leche para producir ricota.

El requesón o queso ricota es típicamente bajo en grasa y sodio, aunque depende de la leche usada en su elaboración. El de leche de oveja, más rica en grasa, puede llegar a un 24% de grasas, mientras que si se ha partido de leche de vaca apenas alcanzará el 8%.

Propiedades nutricionales

  • Gran fuente de proteínas de alto valor biológico, siendo cuatro veces superior a la leche de vaca y el doble que un yogur.
  • Presentes todos los aminoácidos esenciales.
  • La grasa que aporta es inferior a la de cualquier queso.
  • Es rico en calcio/fósforo/potasio